di Paolo Luca Bernardini
Molti decenni sono trascorsi dai tardi anni Settanta del secolo passato. Nel 1978 uscivano due libri fondamentali anche per quello di cui parliamo ora, Popular Culture in Early Modern Europe, di Peter Burke, e Il paese della fame di Piero Camporesi. La storiografia italiana si dimostrava pioniera, ancora una volta, nell’affrontare quel che ormai è tema storiografico comune, e ampiamente sviscerato in ogni suo aspetto, o quasi: la storia del cibo. Massimo Montanari (1949), ora emerito a Bologna, il maggiore tra gli storici dell’alimentazione viventi, dava alle stampe l’anno successivo L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo (Liguori), cui sarebbe seguito il testo divenuto poi di riferimento per una generazione di storici, Convivio nel 1989, seguito, due anni dopo, da Nuovo convivio. A distanza di quasi mezzo secolo si può dire che il terreno sia stato ampiamente arato e dissodato, e Montanari ha fatto scuola, tra storici, e talora storici-cuochi, non solo in Italia, come Ken Albala, della University of the Pacific, il quale ha poi esteso lo studio della cucina e del cibo a quelli delle classi più elevate, e dedicato ben sei volumi al Rinascimento e all’arte culinaria.
Si vede bene come se da un lato la storia dell’alimentazione sollecita ricerche locali, talora localistiche, e si intreccia con sofisticate ricerche di storia agraria e del paesaggio – basti pensare a quanto fatto da Massimo Angelini per Genova, con relativo revival anche commerciale della coltivazione della patata quarantina e altri ameni bioti liguri, e non solo liguri, e alla lezione indimenticabile di Giovanni Rebora (1932-2007), tra i miei Maestri all’Ateneo genovese tra 1982 e 1987– dall’altro essa non può che estendersi, come non era ancora pensabile agli esordi, alla storia globale: e tentativi di storia globale del cibo certo non mancano. Ad esempio Near a Thousand Tables: A History of Food, di Felipe Fernández-Armesto, del 2003. Opera che ha il merito di fornire un modello, forse contestabile, ma proprio per questo di riferimento, per l’evoluzione dell’alimentazione: le “otto rivoluzioni”, ovvero, nell’ordine, l’invenzione della cucina (e qui il pensiero va a Claude Lévy-Strauss, e al suo capolavoro ampiamente contestabile, però, su crudo e cotto, fresco e putrido, bagnato e bruciato), la ritualizzazione della tavola e del convivio, l’invenzione dell’agricoltura e della pastorizia, la nascita della disuguaglianza (che si riflette prima di tutto nella differenza tra il cibo dei poveri e quello dei ricchi), il commercio sulle lunghe distanze di cibo, spezie e affini (il solo che avrebbe davvero globalizzato il mondo) lo scambio “ecologico”, ovvero dei bioti, la rivoluzione forse maggiore; e infine la produzione su scala globale e a livello industriale di cibo “uniforme” (Mc Donald’s). Otto stadi fondamentali, profondamente interconnessi l’uno con l’altro. Su cui riflettere, tra l’altro ora che in gran parte del mondo l’essere grassi o obesi è indice di povertà e non di ricchezza.
L’onda lunga della scuola delle “Annales”? Certamente, e certamente la Francia non è stata meno attenta alla storia dell’alimentazione, e non avrebbe potuto essere altrimenti. D’altra parte, la storia del cibo e dell’alimentazione presenta tanti e tali risvolti, tante e tali possibilità di indagine, da coinvolgere una molteplicità di discipline, anche non squisitamente storiografiche, ad esempio l’estetica, a partire dall’allestimento dei banchetti regali nelle antiche civiltà fino alle modalità di presentazione di un piatto nei ristoranti stellati. Naturalmente campo privilegiato è la letteratura, ove il cibo giuoca sempre un ruolo importantissimo, e non potrebbe essere altrimenti, nel suo legame con la convivialità, o l’erotismo, o addirittura la morte. Ma, in generale, nel suo legame con la vita, sovrabbondante ed essenziale (si può vivere senza amore, ma non senza polenta). Ancora ci dogliamo del fatto che sia andata perduta quell’enciclopedia dei formaggi scritta in decenni di peregrinazioni da Giacomo Casanova. Mentre in continuazione andiamo alla ricerca di sapori perduti, e che magari sarebbero profondamenti contrari al nostro gusto, come ci narra tra gli altri lo storico dell’alimentazione Umberto Curti, in Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina (2010), purtroppo pubblicato da una piccola meritoria casa editrice ligure di limitata diffusione.
Si deve ad una storica della letteratura italiana attiva per lungo tempo negli Stati Uniti, Laura Giannetti, un libro elegante, sobrio, intelligente e innovativo, frutto di ricerche diuturne e originali: Food Culture and Literary Imagination in Early Modern Italy: The Renaissance of Taste (Amsterdam, Amsterdam University Press, 2022). La scelta del Cinquecento è molto interessante, il secolo in cui l’Italia perde la propria libertà ma acquista la propria imperitura fama, grazie al Rinascimento, ovvero, soprattutto, alla fioritura di una cultura di corte già ampiamente sperimentata nel Quattrocento, e forse per tanti aspetti, rispetto al Quattrocento, già di maniera. Un periodo cruciale, per la storia dell’alimentazione, però, poiché arrivano dal Mondo Nuovo i nuovi bioti dello “scambio ecologico” che modificano il corso del mondo intero. In Italia, si tratta di una rivoluzione immediatamente percepita come tale, si pensi solo alla dimensione pittorica, esorbitante. Il pomodoro, che diviene quasi simbolo della cucina italiana, ma anche il mais, la zucca, e molti altri bioti destinati a modificare la società europea in modo radicale, si pensi solo alla patata, che incontra, per il suo esser frutto ctonio, la forte resistenza di parte della Chiesa cattolica, vinta solo in piena età dei Lumi. Una rivoluzione a lungo termine: non cambia i cicli di carestia, regolari e terribili, insieme al peso della (ipotizzata) “piccola età del ghiaccio” e le frequentissime epidemie di peste, quasi altrettanto regolari rispetto alle carestie (e alle guerre). Eppure, per citare proprio Rebora, ecco che nasce, o meglio trionfa la “civiltà della forchetta”, e il banchetto diviene emblema, come il torneo, della civiltà rinascimentale. Non solo, ma siamo nel periodo in cui, come ci ha insegnato John Hale, la “civiltà del Rinascimento europeo” è luogo di confronto tra “nazioni” che si misurano anche per la qualità dei loro cibi e dei loro vini; come riporta Giannetti, scrive Castelvetro nel tardo Cinquecento: “Non fare come i Tedeschi e altre straniere generazioni fanno…” Finalmente, è nel Cinquecento che sia per l’arrivo dei bioti d’oltreoceano, sia per la crescita della popolazione, la principale sorgente di cibo, l’agricoltura, è soggetta alle prime radicali riforme, con il sistema dei tre o cinque campi che ha in suddito della Serenissima, il bresciano Camillo Tarello, il suo teorico maggiore.
In opere poi che portano nel titolo riferimenti a pranzi e cene si trovano, a ben leggerle, ed insieme a molto altro, significative intuizioni riguardo al (supposto) cambiamento climatico, e se Giordano Bruno non si sofferma molto, ne La cena delle ceneri (1584), sulla descrizione dei cibi (attitudine che ebbe invece un spirito a lui affine, Giovanni Battista della Porta, come mostra bene Giannetti), parla assai spesso del “mangiare”, con intuizioni come al solito folgoranti (ad esempio riguardo ai bimbi che appena possono smettono di cercare l’aiuto degli adulti per cibarsi); ed ecco quanto Bruno dice sulla presenza di vigne in Francia ed Inghilterra: “La temperie della Francia parvi che dal tempo di Cesare al nostro sia cangiata poco? All’ora in loco alcuno non era atta alle viti; et ora manda vini cossí deliziosi come altre parti del mondo; et da settentrionalissimi terreni di quella, si raccoglieno gli frutti de le vigne. Et questo anno ancora ho mangiate de l’uve de gli orti di Londra, non già cossí perfette come de peggiori di Francia: ma pur tale quali affermano mai esserne prodotte simili in terra inglesa”. In una sola icastica frase, Bruno sancisce la supremazia assoluta, poi non mai discussa, del vino francese; testimonia di evidenti cambiamenti climatici; parla delle “uve inglesi” che ora ad inizio millennio terzo paiono tornate nel Kent, con discrete produzioni; e mette anche un pochino in crisi i super-difensori della teoria della “piccola età del ghiaccio” visto che parla non della rinnovata presenza, bensì perfino della miglior qualità delle uve inglesi del tempo (ovvero dà per scontato il loro radicamento sul suolo inglese).
Giannetti mostra bene quanto esista un circuito speculativo, ricco, e in gran parte inesplorato che va dal cibo alla letteratura, dalla letteratura ai costumi e alla morale e all’estetica, passando attraverso dietetica e medicina, e magari anche teologia: una circolarità che esclude le troppo radicali divergenze tra “alta” e “bassa” cultura, divergenze ancora omaggiate da Norbert Elias che è uno dei fari conduttori della ricerca (ovviamente), e dove la nozione stessa, “alimentare” di “gusto” assume contorni affascinanti: dal “gusto” (l’inglese “taste” non rende il concetto, per cui nel libro appare solo la parola italiana “gusto”), come “senso” al “gusto estetico”? Dal “buono” al “bello” dunque? Ipotesi molto interessante, invero, anche se diverso è un cibo, nel suo essere transeunte, ma ripetibile, diversa è l’opera d’arte, nella sua immortale fissità. “Gusto” come “concetto rivoluzionario” (p. 19), in una società ove la paura era (come insegna Delumeau), innanzi tutto, paura della morte per fame, paura della carestia più che della guerra. E dunque l’appetito, il gusto, il poter soddisfare il proprio desiderio – vitale – di cibo (fino ai limiti del peccato di gola), diviene modello per soddisfazione di altri, e più elevati appetiti, come quello estetico. Insomma, dal lutto (per carestia, fame, guerra) al lusso (della corte e dei cortigiani, memori dei patimenti patiti e patibili anche da loro, quando il cibo viene a mancare). Con un’irrisione verso il dolore dell’animale, servito a volte ancora vivo, mezzo cotto – che del resto replica la nostra, di crudeltà: si pensi all’aragosta bollita vivissima per infinito strazio della medesima come lo scomparso David Foster Wallace ci ha saputo ottimamente rendere.
Il libro è sorprendente nel suo analizzare anche, nel loro complesso e multiforme destino letterario, cibi particolari, come i meloni, che sembrano letali o quantomeno “malsani” come le celebri fave di Pitagora, anche se forse essendoci una varietà amplissima di meloni (solo in Sicilia circa dieci, alcuni con nomi che sono tutti un poema, come “purceddu d’Alcamo” o “cartucciaro di Paceco” – i primi semi di melone mediterraneo pare siano stati ritrovati a Cabras, in Sardegna – sarebbe stato utile identificare a quali “meloni” facessero riferimento gli estimatori dei medesimi, come Montaigne, e i suoi svariati detrattori. Frutto meraviglioso, che non è casuale rientri nelle discussioni rinascimentali. Originario com’era della Persia, evocava mondi altri ora mitizzati, ora stigmatizzati, e la riflessione sul melone nel Rinascimento è in realtà, a ben vedere, esemplare capitolo di orientalismo cinquecentesco. Per il melone, ancora mirabili le pagine di quel grandissimo orientalista, anarchico e professore di sanscrito che fu Angelo De Gubernatis (1840-1913), pagine che mostrano bene come la storia sociale, soprattutto del cibo, non possa fare a meno della propria matrice antropologica, e l’antropologo De Gubernatis, indologo straordinario, sul melone scrisse pagine rivelatrici ne La mithologie de plantes, pubblicata in due volumi nel 1878.
Certamente nel Cinquecento, in modo forse meno articolato e complesso rispetto al secolo successivo, ma in maniera più matura e ramificata rispetto al Quattrocento, l’alimentazione e tutto quanto sta intorno ad essa occupano una posizione centrale nella cultura italiana, senza distinzioni tra alta e bassa. Probabilmente già da metà Quattrocento, e sarebbe utile un elenco di tutti i ricettari, o i libri medici che riguardano i cibi, che comparvero tra gli incunaboli (probabilmente tale lavoro è già stato fatto). Molto significativo il peso che giustamente viene dato all’opera del Platina, intesa per la corte di un papa di singolare visione e straordinaria energia come Sisto IV Della Rovere (1471-1484, Giannetti decurta di un triennio il pontificato, ma è minima svista, p. 64). E qui si comprende anche il significato del banchetto di corte: apotropaico, innanzi tutto, se è vero che Sisto IV stesso proveniva da povera famiglia dell’entroterra di Celle Ligure, ma anche inteso a celebrare il successo raggiunto. Odiato ampiamente dalla popolazione romana, è significativo come il motivo del cibo ricorra spesso nelle pasquinate volte a dissacrarne, tra il popolo, il nome: basti citare la più celebre, che al secondo distico recita: “Sisto, sei morto alfine: e Roma ecco in letizia/che te regnante, fame soffrì, stragi e nequizia”, e all’ultimo: “Sisto, sei morto alfine: su, su, gettate a brani/le scellerate membra in pasto ai lupi e ai cani!”.
Molto vivace la descrizione del cibo in Berni e nella grandiosa tradizione bernesca, non sempre adeguatamente valutata nelle storie della letteratura italiana. Tra il giocoso e il morboso, compaiono fichi, fave, simboli erotici di ogni sorta, in scorribande di intrattenimento spesso molto ambigue, forse anche scritte nel pieno intento di costituire letteratura erotica. Il mondo vegetale sostituisce pian piano quello animale – della salsiccia, per intenderci – nella metaforologia sessuale. E ugualmente originale il capitolo sulla morale del cibo come prescritta alle donne, e l’equazione tra gola e voluttà, quantomai da evitare per le femmine, soprattutto se in posizione di fragilità (vedove, giovinette, e così via). Anche il vino doveva essere proibito alle donne, come sostiene gagliardamente Baldassare Pisanelli, medico, o ancora Giulio Cesare Cabei.
In ultimo, vale la pena di citare la notevole attenzione che Giannetti riserva ad Ortensio Lando, questa figura di fascino estremo, già cara a storici come Carlo Ginzburg e Adriano Prosperi, figlio tormentato della tempesta spirituale e materiale della Riforma, di cui ignoriamo sia la data di nascita sia quella di morte. Con il Commentario del 1548 Lando scrisse davvero quel che l’Autrice definisce un “Baedeker of early modern Italian products and cooking”. Il Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi, di lingua aramea in italiana tradotto – come ben s’accorsero Simonetta Adorni Braccesi e Simone Ragagli, stendendo la voce per il DBI – è certamente, ai nostri occhi, un “Baedeker” ante litteram, che precede, come nota l’Autrice, i grandi libri di cucina della seconda metà del Cinquecento. Ma è anche molto di più, è un testo di fine scetticismo, di esposizione/decostruzione di luoghi comuni che già allora erano percepiti come tali, e la “varietà” delle cucine ma soprattutto dei prodotti “locali” si contrappone, vivacemente, all’uniformità di gusto e cultura imposta dalle Corti, oramai tutte uguali, aristocraticamente legate ad un’unica lingua e con le medesime strutture interne e di dominio. Un grido d’allarme nei confronti dell’omologazione culturale, che precede quella politica, che sarebbe venuta solo tre secoli dopo?
Certamente, ma leggerlo analiticamente ci porta anche riflessioni, utili, ad esempio, alla “Environmental History”. Qualche esempio. Parla dei gamberi di fiume come tipici del Sile e di Treviso. Ebbene, il Cinquecento vide il moltiplicarsi di tale animale, che ora sta miseramente scomparendo (chissà fu forse un miracolo trovarli anche per Napoleone dopo Marengo, e per i cuochi che ora perpetuano la greve ricetta). A Treviso è ancor viva la minaccia di specie allotria, il gambero della Louisiana, distruttore di ecosistemi. Parla di vini eccellenti a Bergamo e Brescia, terre sì serenissime, ma con le giurisdizioni privative dei monaci ancor ben vive in alcune “quadre” della Franciacorta. I cui vini sono rinomati ora nel mondo. Ma tutto è portato all’eccesso, nel segno di Rabelais, ma anche di una profonda critica sociale. E la tripartizione della narrazione, cibi e bevande, uomini, e parole, è straordinaria, un passaggio dalla materialità assoluta e crassa del cibo (le salsicce ferraresi, le celebri “zie”, o le altrettanto celebri salame, sono un esempio) fino alla assoluta immaterialità della parola. In principio non era il verbo, ma il cibo. Si spiega dunque il successo dell’opera, ristampata più volte, sempre a Venezia, tra 1550 e 1559 (edizione recente, a cura di G. e P. Salvadori, Pendragon 2002). Per un genovese, simpatica la rivelazione linguistica, per cui la torta pasqualina era detta “gattafura”, in quanto i gatti amavano rubarsela per cibarsene a loro volta.
Il libro si conclude con l’esame di numerose scrittrici, nelle quali è presente una visione assai spesso originale e molto rivelatrice riguardo al rapporto delle donne col cibo e la sua produzione: Isabella d’Este, Moderata Fonte, e soprattutto Virginia Galilei, la figlia maggiore di Galileo, le principali; monacata quest’ultima come suor Maria Celeste, descrive in modo toccante la povertà del cibo del convento e la gioia nel ricevere ogni tanto doni edibili, e soprattutto proteici, ovvero carne, il cibo dei ricchi per eccellenza. Un volume, dunque, davvero ricco di notizie, spunti, interpretazioni.
Nel bene e nel male, in abbondanza o privazione, non solo la storia d’Italia, ma la storia globale è storia di cibo.
(Pubblicato il 18 agosto 2023 © «Corriere della Sera» – La nostra storia)
